Mozzarella en carrosse / Mozzarella in carrozza.

Aujourd'hui je mets à l'honneur la mozzarella. 

Une belle tenue scintillante, un maquillage élégant, et comme pour toute princesse qui se doit, un moyen de transport féerique: je nomme le carrosse... 

La "mozzarella in carrozza" est une recette typique de la Campanie (clin d'oeil à belle-môman qui est de Salerno) et biensûr, qui dit Campanie, dit mozzarella di bufala, de bufflonne. Celle-ci est un bonheur pour les papilles, l'aspect et surtout le goût sont bien différents de ceux de la mozzarella à base de lait de vache. Si vous avez la chance d'avoir près de chez vous un fromager ou une épicerie italienne qui vous proposent cette mozzarella d'origine protégée, je ne peux que vous conseiller d'y goûter. L'idéal est même pour cette recette d'utiliser la mozzarella de bufflonne, mais comme je sais qu'il n'y en a pas partout et que cela peut être cher, la mozzarella au lait de vache fera l'affaire de toute façon.

Pour 4 personnes :

- 1 mozzarella de 250 grammes,

- 8 tranches de pain de mie dont vous enlèverez la croûte

- 2 tranches fines de jambon coupées en deux

- 2 oeufs

- 1 verre de lait

- chapelure

- un peu de farine

- sel

- huile de friture.

1- Couper la mozzarella en 4 parts. Enrouler une fine tranche de jambon autour de chacune des parts, puis ajouter une tranche de pain de mie sans la croûte au-dessus et au-dessous de la tranche de mozzarella. Rien ne doit dépasser du pain de mie. Presser sur celui-ci pour lier le tout, (les morceaux de pain de mie doivent rester collés durant la friture).

2- Passer les bords de ce "sandwich" dans le lait, puis immédiatement dans la farine.

3- Déposer la préparation de mozzarella dans les oeufs battus que vous aurez salés, puis dans la chapelure. 

4- Plonger les mozzarelle dans de l'huile pour friture bien chaude et laisser cuire 4 à 5 mn, le temps que les deux côtés dorent suffisamment.

Déposer les "carrosses" sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Servir bien chaud.

PS: Vous pouvez donner d'autres formes à vos "carrosses", et notamment rondes, ce que j'ai oublié de faire durant la préparation de ma recette.

Ceci est une variante de la recette avec la présence de jambon.

Buon appetito!

Macarons à la vanille

Temps de préparation : 120 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 40 pièces environ) :

Pour les coques :

- 200 g de sucre glace

- 200 g de poudre d'amande

- 120 g de blanc d'oeuf

- 8 cl d'eau 

- 200 g de sucre en poudre

- 1 colorant rouge (ou autre couleur)

Pour la crème au beurre :

- 100 g de beurre

- 2 gousses de vanille

- 17 cl de lait

- 50 g de sucre

- 20 g de maïzena

- 1 oeuf

Pour la décoration :

- quelques pincées de poudre dorée alimentaire

Préparation de la recette :

Pour cette recette, un pinceau alimentaire est nécessaire.

Pour les coques :

Dans un saladier, monter les blancs en neige. Réserver.

Porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre jusqu'à atteindre 118°C. Retirer du feu. 

Tout en battant, verser le sirop sur les blancs pendant 5 minutes, la meringue doit être bien brillante.

Ajouter le colorant choisi jusqu'à l'obtention de la couleur souhaité.

Tamisé la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter un tiers de ce mélange à la meringue à l'aide d'une spatule en prenant soin de macaronner délicatement. 

Une fois la première partie correctement mélanger, ajouter le reste et mélanger de la même manière.

Votre pâte à coque est prête. 

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Remplir une poche à douille avec la pâte, puis former des ronds d'environs 3 à 4 cm de diamètre. 

Laisser reposer 10 min puis enfourner pendant 12 min à 150°C (thermostat 5).

Pour la garniture :

Porter à ébullition le lait avec les deux gousses de vanille ouverte. 

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la maïzena en fouettant énergiquement afin d'éviter les grumeaux, ajouter l’œuf et mélanger.

Une fois le lait à ébullition, retirer les deux gousses et l'ajouter au mélange œuf, sucre, maïzena. 

Remettre sur le feu en y ajoutant la moitié du beurre, mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois le mélange froid, ajouter le reste du beurre tempéré dans la crème en le battant au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousseline.

Mettre la crème dans une poche à douille et garnir généreusement l'ensemble des macarons.

Pour la décoration, la poudre dorée s'applique à l'aide d'un pinceau humide. Libre choix des motifs !

Conserves d’aubergines à l’huile

Rien de plus simple que de préparer des conserves d’aubergines à l’huile. Une préparation que l’on trouve dans toutes les cuisines du Sud de l’Italie, et qui souvent nous « dépanne » quand on n’a pas très envie de cuisiner. Il existe plusieurs recettes, selon les régions, les villages ou même les familles, mais le goût est toujours là.

Aujourd’hui, nous vous présentons une recette typique de la zone autour de Salerno, ville de la Campanie. Il s’agit d’une recette très ancienne, que ma grand-mère réalisait au moins deux fois par an. Vues les températures encore assez hautes, on peut trouver de bonnes aubergines sur les marchés. Ainsi préparées, vous pourrez les consommer pendant tout l’hiver, et encore et encore…Vous pouvez manger les aubergines à l’huile en entrée, en accompagnement d’une viande ou sur du pain grillé (avec du fromage c’est délicieux).

Ingrédients

Aubergines – 3 kg

Vinaigre de vin blanc – 1 l

Eau – ½ l

Sel (350 g environ)

Ail – 3-4 gousses

Piment (facultatif)

Huile d’olive vierge extra

Préparation des conserves d’aubergines à l’huile

Tout d’abord, choisissez des aubergines fraîches et fermes, et lavez-les à l’eau courante. Épluchez-les et enlevez le trognon. Puis, coupez-les en lamelles verticales (comme des allumettes) et passez-les quelques minutes dans de l’eau citronnée.

Ensuite, disposez les lamelles dans un récipient, en alternant aubergines et sel (n’ayez pas peur de saler). Réalisez ainsi plusieurs couches. Une fois terminé, pressez avec un poids, afin qu’elles puissent perdre leur liquide amer, et laissez en salaison pendant 12 heures.

Après cela, égouttez les aubergines de leur liquide et lavez-les sous l’eau. Puis, dans une casserole, portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition, plongez-y les aubergines, et laissez bouillir 4 à 5 minutes.

Puis, égouttez-les et faites-les sécher pendant au moins une trentaine de minutes sur un torchon propre. Elles doivent bien sécher, afin d’éviter les moisissures.

Une fois sèches, disposez les aubergines en couches régulières dans un bocal (ou des bocaux) en verre que vous aurez stérilisé auparavant, à fermeture hermétique. Sur chaque couche, répartissez quelques rondelles d’ail, de l’origan et, si vous l’aimez, un peu de piment haché. Une fois terminé, pressez bien les couches de manière à ce qu’il ne reste pas d’espaces vides. Versez alors l’huile d’olive en remplissant le bocal jusqu’au bord et fermez-le soigneusement.

Vous pouvez garder vos aubergines pendant un an. Une fois le bocal ouverte, il est nécessaire de rajouter de l’huile d’olive à chaque utilisation, afin de couvrir complètement les aubergines, et de les conserver au réfrigérateur.

Conseils

De la même manière, on peut préparer également d’autres légumes, comme des courgettes par exemple.

Pour gagner du temps, vous pouvez assaisonner vos aubergines dans un saladier et les versez ensuite dans les bocaux.

Strudel aux pommes

Le strudel est une spécialité pâtissière de l’Europe centrale, très répandue dans le Nord de l’Italie, et en particulier dans la région du Trentin-Haut Adige. Bien que ses origines géographiques soient liées à la tradition culinaire de la Hongrie, il est intéressant de noter que la recette du strudel aux pommes remonte au XVII siècle, lorsque le territoire hongrois était sous la domination turque. En effet, les Turcs préparaient, à l’époque, un dessert aux pommes similaire, connu sous le nom de baklava. La recette du baklava a ensuite été reprise et modifiée par les Hongrois et, plus tard, par les Autrichiens, qui l’ont à leur tour introduite en Italie du Nord.

Ingrédients pour 6 personnes

Farine – 250 g

Eau – tiède 100 ml

Huile d’olive vierge extra – 2 cuillères

Œufs – 1

Beurre – 200 g

Cannelle – 2 cuillères à café

Citrons – 1 cuillère de zestes

Pommes – 1,5 kg

Chapelure – 150 g

Pignons de pin – 50 g

Rhum – 4 cuillères

Raisins secs – 100 g

Sucre – 120 g

Sucre glace

Sel – une pincée

Préparation du strudel aux pommes

Pour préparer la pâte du strudel, versez la farine dans un saladier, puis ajoutez l’œuf, une pincée de sel et l’huile d’olive. Pétrissez vigoureusement et ajoutez lentement l’eau tiède, jusqu’à obtention d’une pâte ferme, lisse et élastique. Ensuite, formez une boule avec la pâte obtenue, huilez-la, couvrez-la de film transparent et laissez-la reposer au frais pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, versez le rhum dans un bol et plongez-y les raisins secs pour qu’ils se réhydratent. Dans une poêle, faites dorer la chapelure dans 100 g de beurre. Puis pelez les pommes et coupez-les en quatre, puis en tranches fines. Versez-les dans un grand saladier et ajoutez les raisins secs égouttés. Ajoutez aussi la cannelle, le sucre, les pignons de pin et les zestes de citron. Mélangez délicatement le tout et laissez reposer.

Préchauffez le four à 200°, puis couvrez votre plan de travail avec un torchon propre et saupoudrez-le de farine. Coupez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur le torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir deux rectangles de pâte très fine.

Faites fondre 100 g de beurre et, à l’aide d’un pinceau, étalez-en sur les rectangles de pâte, en laissant un bord de 2-3 cm tout autour, puis recouvrez chaque feuille de pâte avec la chapelure, disposez les tranches de pomme, puis enroulez les strudels sur leur largeur, pour obtenir deux rouleaux d’une trentaine de centimètres de longueur. Afin de ne pas casser la pâte, aidez-vous du torchon sur lequel vous l’aviez étalée. Une fois enroulé, fermez chaque rouleau de pâte aux deux extrémités.

Déposez les deux strudels aux pommes sur un plat couvert de papier sulfurisé et arrosez-les avec le beurre fondu restant, avant de les mettre au four. Faites-les cuire à 200° pendant 40 minutes, puis retirez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Laissez refroidir légèrement, puis coupez chaque strudel en tranches et servez.

Conseils

Pour une recette plus gourmande, servez votre strudel aux pommes tiède avec de la chantilly saupoudrée d’une pincée de cannelle en poudre.

Pandoro

Le pandoro est un gâteau en forme d’étoile au cœur doré et moelleux. Tout comme le panettone, c’est un produit phare des fêtes de Noël italiennes, qui régale les petits comme les grands ! Le pandoro est aujourd’hui réputé comme étant LE gâteau traditionnel de Vérone. Pourtant, certains affirment que son origine serait en réalité autrichienne et remonterait à la cour des Hasbourgs, à Vienne, où l’on préparait le « pain de Vienne ». D’autres en revanche soutiennent qu’il tire son nom du dessert traditionnel des nobles vénitiens, le « pan de oro ».

Quoi qu’il en soit, il est intéressant de savoir que sa forme particulière en forme d’étoile nous vient du peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca, et qu’elle a été brevetée, tout comme la recette originale, en 1894 par Domenico Melegatti, fondateur de la pâtisserie industrielle du même nom.

Ingrédients pour un 1 kg de pâte

Farine – Manitoba 450 g
Beurre – 170 g
Lait – 60 ml et 3 càs
Levure de bière – 18 g
Œufs – 3 entiers et 1 jaune
Sucre – 125 g et 1 càs
Sel – 1 càc
Vanille – 1 gousse

Préparation du pandoro

Pour commencer, préparez une pâte qui servira de base à toutes les phases de pétrissage qui vont suivre. Dans un saladier, faites fondre 15 g de levure de bière dans 60 ml de lait tiède, avec une cuillère à soupe de sucre et un jaune d’un œuf. Ensuite, ajoutez 50 g de farine et pétrissez le tout pour bien mélanger tous les ingrédients. Couvrez le saladier et laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Il faudra une heure environ.

Ensuite, dissolvez 3 g de levure de bière dans 3 cuillères de lait tiède et ajoutez ce mélange à la pâte. Puis, ajoutez 100 g de sucre, un œuf, mélangez le tout et versez la pâte dans un grand saladier avec 200 g de farine. Pétrissez à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois, puis incorporez 30 g de beurre mou et pétrissez encore, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrez et attendez que la pâte ait doublé de volume. Encore une fois, il faudra prévoir une heure environ.

Il est temps de procéder au deuxième pétrissage. Ajoutez à la pâte 200 g de farine, 2 œufs, 25 g de sucre, le sel, les graines de la gousse de vanille et pétrissez à nouveau. Une fois que tous les ingrédients sont bien mélangés, tassez la pâte, repliez-la sur elle-même pour former une boule et déposez-la dans un saladier beurré. Laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, retirez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré. Placez 140 g de beurre mou coupé en morceaux au centre du carré, puis rabattez les angles de la pâte vers celui-ci. Veillez à bien coller les bords de la pâte entre eux pour que le beurre ne sorte pas. Ensuite, aplatissez le tout délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle.

Pliez le rectangle en trois et laissez reposer au réfrigérateur encore 15 à 20 minutes. Répétez cette opération (pliage en trois, puis 15-20 minutes au frais) encore deux fois, puis étalez une dernière fois la pâte en forme de carré, pliez encore une fois les angles vers le centre comme vous l’aviez fait précédemment. Retournez la pâte et formez une boule en rentrant les bords vers l’intérieur. Une fois la boule formée, graissez vos mains avec du beurre et faites la rouler sur le plan de travail pour qu’elle soit bien arrondie.

Munissez-vous alors d’un moule à pandoro (en forme d’étoile, de 20 cm de hauteur et 3 litres de capacité) et beurrez-le soigneusement. Déposez la pâte à l’intérieur, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte dépasse du moule. Préchauffez le four à 170° et posez sur le fond une plaque avec un bol rempli d’eau. Enfournez le pandoro et faites-le cuire pendant 15 minutes. Puis, baissez le four à 160° et laissez cuire encore 50 minutes environ. Une fois cuit, retirez le pandoro du four, laissez-le refroidir, puis démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace. Bon appétit !

Conseils

Comme vous avez pu le constater, la pâte à pandoro doit souvent reposer au réfrigérateur. Quand c’est le cas, il est conseillé de la placer dans un sachet en plastique pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs.

En ce qui concerne la cuisson, vous pouvez vérifier où en est votre pandoro en plantant une brochette à l’intérieur. Le pandoro est cuit lorsque la brochette, une fois retirée, résulte parfaitement sèche.

Risotto alla parmigiana

Simple et pourtant ce risotto est une vraie merveille. Savoureux, gourmand et délicieux.

Ingrédients

1 poignée de riz par personne, environ 70g par pers. 

1/2 gros oignon

10 cl de vin blanc sec

Un cube de bouillon de légumes

3/4 de litres d'eau

50g de parmesan râpé

20g de beurre

1 c à s de crème liquide

Huile d'olive

Préparation

Étape 1

Éplucher et émincer l'oignon.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et faire légèrement colorer.

Étape 2

Ajouter ensuite le riz et le rissoler pendant quelques secondes, le temps que le riz devienne légèrement transparent et s'imprègne d'huile.

Étape 3

Ajouter un demi verre de vin blanc sec que vous laisser évaporer.

Étape 4

Faire bouillir le volume d'eau et ajouter le cube de bouillon de légumes.

Ajouter progressivement la totalité du bouillon petit à petit dans la poêle.

A la fin de la cuisson, retirer la poêle du feu.

Étape 5

Ajouter le parmesan râpé et la noix de beurre. Saler et poivrer légèrement. Ajouter la cuillère de crème liquide et mélanger le tout hors du feu.

Étape 6

Votre risotto est prêt !

Vitello tonnato

Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine du Piémont qui est maintenant servi dans les restaurants du monde entier. Cette recette a été écrite pour la première fois au le XIXème siècle par Pellegrino Artusi dans son livre « La science dans la cuisine et l’art de bien manger ».

Ingrédients pour 4 personnes

Vinaigre balsamique

Ail – 2 gousses

Laurier – 5 feuilles

Huile d’olive vierge extra – 4 cuillières à soupe

Câpres – 15

Veau – 600 g d’épaule ou de gîte entiers

Carottes – 1

Clous de girofle – 4

Oignons – 1

Poivre noir

Romarin – 1 branchette

Céleri – 1 branche

Thon – 100 g à l’huile d’olive bien égoutté

Œufs – 3 durs

Vin blanc – ½ litre

Sel

Préparation

Mettez le morceau de viande de veau entier dans une casserole avec les carottes, les clous de girofle, le céleri, l’ail, l’oignon, le romarin, le laurier, deux cuillères d’huile, une pincée de sel et du poivre, pour qu’elle prenne le goût des arômes et des épices. Mouillez la viande avec du vin blanc, puis ajoutez de l’eau ou du bouillon pendant la cuisson. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure et demie ou deux heures.

Ensuite laissez refroidir dans le bouillon. Pour préparer la sauce, dans un saladier, mettez le thon et les œufs durs émincés, les câpres, les anchois, en diluant avec un peu d’huile (éventuellement en utilisant un mixer) et un peu de bouillon de viande, de façon à obtenir une sauce crémeuse. Découpez la viande en tranches assez fines et déposez-la dans une assiette. Avant de recouvrir les tranches avec la sauce, ajoutez un peu de vinaigre balsamique, qui donnera plus de saveur à votre recette. Ensuite, recouvrez avec la sauce et garnissez avec les câpres.

Conseils

Afin d’obtenir des tranches assez fines, il est conseillé de découper la viande déjà refroidie avec un ciuteau électrique. Attendez quelques heures avant de servir le vitello tonnato, votre viande n’en sera que plus savoureuse.