Mozzarella en carrosse / Mozzarella in carrozza.

Aujourd'hui je mets à l'honneur la mozzarella. 

Une belle tenue scintillante, un maquillage élégant, et comme pour toute princesse qui se doit, un moyen de transport féerique: je nomme le carrosse... 

La "mozzarella in carrozza" est une recette typique de la Campanie (clin d'oeil à belle-môman qui est de Salerno) et biensûr, qui dit Campanie, dit mozzarella di bufala, de bufflonne. Celle-ci est un bonheur pour les papilles, l'aspect et surtout le goût sont bien différents de ceux de la mozzarella à base de lait de vache. Si vous avez la chance d'avoir près de chez vous un fromager ou une épicerie italienne qui vous proposent cette mozzarella d'origine protégée, je ne peux que vous conseiller d'y goûter. L'idéal est même pour cette recette d'utiliser la mozzarella de bufflonne, mais comme je sais qu'il n'y en a pas partout et que cela peut être cher, la mozzarella au lait de vache fera l'affaire de toute façon.

Pour 4 personnes :

- 1 mozzarella de 250 grammes,

- 8 tranches de pain de mie dont vous enlèverez la croûte

- 2 tranches fines de jambon coupées en deux

- 2 oeufs

- 1 verre de lait

- chapelure

- un peu de farine

- sel

- huile de friture.

1- Couper la mozzarella en 4 parts. Enrouler une fine tranche de jambon autour de chacune des parts, puis ajouter une tranche de pain de mie sans la croûte au-dessus et au-dessous de la tranche de mozzarella. Rien ne doit dépasser du pain de mie. Presser sur celui-ci pour lier le tout, (les morceaux de pain de mie doivent rester collés durant la friture).

2- Passer les bords de ce "sandwich" dans le lait, puis immédiatement dans la farine.

3- Déposer la préparation de mozzarella dans les oeufs battus que vous aurez salés, puis dans la chapelure. 

4- Plonger les mozzarelle dans de l'huile pour friture bien chaude et laisser cuire 4 à 5 mn, le temps que les deux côtés dorent suffisamment.

Déposer les "carrosses" sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Servir bien chaud.

PS: Vous pouvez donner d'autres formes à vos "carrosses", et notamment rondes, ce que j'ai oublié de faire durant la préparation de ma recette.

Ceci est une variante de la recette avec la présence de jambon.

Buon appetito!

Macarons à la vanille

Temps de préparation : 120 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 40 pièces environ) :

Pour les coques :

- 200 g de sucre glace

- 200 g de poudre d'amande

- 120 g de blanc d'oeuf

- 8 cl d'eau 

- 200 g de sucre en poudre

- 1 colorant rouge (ou autre couleur)

Pour la crème au beurre :

- 100 g de beurre

- 2 gousses de vanille

- 17 cl de lait

- 50 g de sucre

- 20 g de maïzena

- 1 oeuf

Pour la décoration :

- quelques pincées de poudre dorée alimentaire

Préparation de la recette :

Pour cette recette, un pinceau alimentaire est nécessaire.

Pour les coques :

Dans un saladier, monter les blancs en neige. Réserver.

Porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre jusqu'à atteindre 118°C. Retirer du feu. 

Tout en battant, verser le sirop sur les blancs pendant 5 minutes, la meringue doit être bien brillante.

Ajouter le colorant choisi jusqu'à l'obtention de la couleur souhaité.

Tamisé la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter un tiers de ce mélange à la meringue à l'aide d'une spatule en prenant soin de macaronner délicatement. 

Une fois la première partie correctement mélanger, ajouter le reste et mélanger de la même manière.

Votre pâte à coque est prête. 

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Remplir une poche à douille avec la pâte, puis former des ronds d'environs 3 à 4 cm de diamètre. 

Laisser reposer 10 min puis enfourner pendant 12 min à 150°C (thermostat 5).

Pour la garniture :

Porter à ébullition le lait avec les deux gousses de vanille ouverte. 

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la maïzena en fouettant énergiquement afin d'éviter les grumeaux, ajouter l’œuf et mélanger.

Une fois le lait à ébullition, retirer les deux gousses et l'ajouter au mélange œuf, sucre, maïzena. 

Remettre sur le feu en y ajoutant la moitié du beurre, mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois le mélange froid, ajouter le reste du beurre tempéré dans la crème en le battant au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousseline.

Mettre la crème dans une poche à douille et garnir généreusement l'ensemble des macarons.

Pour la décoration, la poudre dorée s'applique à l'aide d'un pinceau humide. Libre choix des motifs !

Conserves d’aubergines à l’huile

Rien de plus simple que de préparer des conserves d’aubergines à l’huile. Une préparation que l’on trouve dans toutes les cuisines du Sud de l’Italie, et qui souvent nous « dépanne » quand on n’a pas très envie de cuisiner. Il existe plusieurs recettes, selon les régions, les villages ou même les familles, mais le goût est toujours là.

Aujourd’hui, nous vous présentons une recette typique de la zone autour de Salerno, ville de la Campanie. Il s’agit d’une recette très ancienne, que ma grand-mère réalisait au moins deux fois par an. Vues les températures encore assez hautes, on peut trouver de bonnes aubergines sur les marchés. Ainsi préparées, vous pourrez les consommer pendant tout l’hiver, et encore et encore…Vous pouvez manger les aubergines à l’huile en entrée, en accompagnement d’une viande ou sur du pain grillé (avec du fromage c’est délicieux).

Ingrédients

Aubergines – 3 kg

Vinaigre de vin blanc – 1 l

Eau – ½ l

Sel (350 g environ)

Ail – 3-4 gousses

Piment (facultatif)

Huile d’olive vierge extra

Préparation des conserves d’aubergines à l’huile

Tout d’abord, choisissez des aubergines fraîches et fermes, et lavez-les à l’eau courante. Épluchez-les et enlevez le trognon. Puis, coupez-les en lamelles verticales (comme des allumettes) et passez-les quelques minutes dans de l’eau citronnée.

Ensuite, disposez les lamelles dans un récipient, en alternant aubergines et sel (n’ayez pas peur de saler). Réalisez ainsi plusieurs couches. Une fois terminé, pressez avec un poids, afin qu’elles puissent perdre leur liquide amer, et laissez en salaison pendant 12 heures.

Après cela, égouttez les aubergines de leur liquide et lavez-les sous l’eau. Puis, dans une casserole, portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition, plongez-y les aubergines, et laissez bouillir 4 à 5 minutes.

Puis, égouttez-les et faites-les sécher pendant au moins une trentaine de minutes sur un torchon propre. Elles doivent bien sécher, afin d’éviter les moisissures.

Une fois sèches, disposez les aubergines en couches régulières dans un bocal (ou des bocaux) en verre que vous aurez stérilisé auparavant, à fermeture hermétique. Sur chaque couche, répartissez quelques rondelles d’ail, de l’origan et, si vous l’aimez, un peu de piment haché. Une fois terminé, pressez bien les couches de manière à ce qu’il ne reste pas d’espaces vides. Versez alors l’huile d’olive en remplissant le bocal jusqu’au bord et fermez-le soigneusement.

Vous pouvez garder vos aubergines pendant un an. Une fois le bocal ouverte, il est nécessaire de rajouter de l’huile d’olive à chaque utilisation, afin de couvrir complètement les aubergines, et de les conserver au réfrigérateur.

Conseils

De la même manière, on peut préparer également d’autres légumes, comme des courgettes par exemple.

Pour gagner du temps, vous pouvez assaisonner vos aubergines dans un saladier et les versez ensuite dans les bocaux.

Strudel aux pommes

Le strudel est une spécialité pâtissière de l’Europe centrale, très répandue dans le Nord de l’Italie, et en particulier dans la région du Trentin-Haut Adige. Bien que ses origines géographiques soient liées à la tradition culinaire de la Hongrie, il est intéressant de noter que la recette du strudel aux pommes remonte au XVII siècle, lorsque le territoire hongrois était sous la domination turque. En effet, les Turcs préparaient, à l’époque, un dessert aux pommes similaire, connu sous le nom de baklava. La recette du baklava a ensuite été reprise et modifiée par les Hongrois et, plus tard, par les Autrichiens, qui l’ont à leur tour introduite en Italie du Nord.

Ingrédients pour 6 personnes

Farine – 250 g

Eau – tiède 100 ml

Huile d’olive vierge extra – 2 cuillères

Œufs – 1

Beurre – 200 g

Cannelle – 2 cuillères à café

Citrons – 1 cuillère de zestes

Pommes – 1,5 kg

Chapelure – 150 g

Pignons de pin – 50 g

Rhum – 4 cuillères

Raisins secs – 100 g

Sucre – 120 g

Sucre glace

Sel – une pincée

Préparation du strudel aux pommes

Pour préparer la pâte du strudel, versez la farine dans un saladier, puis ajoutez l’œuf, une pincée de sel et l’huile d’olive. Pétrissez vigoureusement et ajoutez lentement l’eau tiède, jusqu’à obtention d’une pâte ferme, lisse et élastique. Ensuite, formez une boule avec la pâte obtenue, huilez-la, couvrez-la de film transparent et laissez-la reposer au frais pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, versez le rhum dans un bol et plongez-y les raisins secs pour qu’ils se réhydratent. Dans une poêle, faites dorer la chapelure dans 100 g de beurre. Puis pelez les pommes et coupez-les en quatre, puis en tranches fines. Versez-les dans un grand saladier et ajoutez les raisins secs égouttés. Ajoutez aussi la cannelle, le sucre, les pignons de pin et les zestes de citron. Mélangez délicatement le tout et laissez reposer.

Préchauffez le four à 200°, puis couvrez votre plan de travail avec un torchon propre et saupoudrez-le de farine. Coupez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur le torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir deux rectangles de pâte très fine.

Faites fondre 100 g de beurre et, à l’aide d’un pinceau, étalez-en sur les rectangles de pâte, en laissant un bord de 2-3 cm tout autour, puis recouvrez chaque feuille de pâte avec la chapelure, disposez les tranches de pomme, puis enroulez les strudels sur leur largeur, pour obtenir deux rouleaux d’une trentaine de centimètres de longueur. Afin de ne pas casser la pâte, aidez-vous du torchon sur lequel vous l’aviez étalée. Une fois enroulé, fermez chaque rouleau de pâte aux deux extrémités.

Déposez les deux strudels aux pommes sur un plat couvert de papier sulfurisé et arrosez-les avec le beurre fondu restant, avant de les mettre au four. Faites-les cuire à 200° pendant 40 minutes, puis retirez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Laissez refroidir légèrement, puis coupez chaque strudel en tranches et servez.

Conseils

Pour une recette plus gourmande, servez votre strudel aux pommes tiède avec de la chantilly saupoudrée d’une pincée de cannelle en poudre.

Pandoro

Le pandoro est un gâteau en forme d’étoile au cœur doré et moelleux. Tout comme le panettone, c’est un produit phare des fêtes de Noël italiennes, qui régale les petits comme les grands ! Le pandoro est aujourd’hui réputé comme étant LE gâteau traditionnel de Vérone. Pourtant, certains affirment que son origine serait en réalité autrichienne et remonterait à la cour des Hasbourgs, à Vienne, où l’on préparait le « pain de Vienne ». D’autres en revanche soutiennent qu’il tire son nom du dessert traditionnel des nobles vénitiens, le « pan de oro ».

Quoi qu’il en soit, il est intéressant de savoir que sa forme particulière en forme d’étoile nous vient du peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca, et qu’elle a été brevetée, tout comme la recette originale, en 1894 par Domenico Melegatti, fondateur de la pâtisserie industrielle du même nom.

Ingrédients pour un 1 kg de pâte

Farine – Manitoba 450 g
Beurre – 170 g
Lait – 60 ml et 3 càs
Levure de bière – 18 g
Œufs – 3 entiers et 1 jaune
Sucre – 125 g et 1 càs
Sel – 1 càc
Vanille – 1 gousse

Préparation du pandoro

Pour commencer, préparez une pâte qui servira de base à toutes les phases de pétrissage qui vont suivre. Dans un saladier, faites fondre 15 g de levure de bière dans 60 ml de lait tiède, avec une cuillère à soupe de sucre et un jaune d’un œuf. Ensuite, ajoutez 50 g de farine et pétrissez le tout pour bien mélanger tous les ingrédients. Couvrez le saladier et laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Il faudra une heure environ.

Ensuite, dissolvez 3 g de levure de bière dans 3 cuillères de lait tiède et ajoutez ce mélange à la pâte. Puis, ajoutez 100 g de sucre, un œuf, mélangez le tout et versez la pâte dans un grand saladier avec 200 g de farine. Pétrissez à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois, puis incorporez 30 g de beurre mou et pétrissez encore, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrez et attendez que la pâte ait doublé de volume. Encore une fois, il faudra prévoir une heure environ.

Il est temps de procéder au deuxième pétrissage. Ajoutez à la pâte 200 g de farine, 2 œufs, 25 g de sucre, le sel, les graines de la gousse de vanille et pétrissez à nouveau. Une fois que tous les ingrédients sont bien mélangés, tassez la pâte, repliez-la sur elle-même pour former une boule et déposez-la dans un saladier beurré. Laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, retirez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré. Placez 140 g de beurre mou coupé en morceaux au centre du carré, puis rabattez les angles de la pâte vers celui-ci. Veillez à bien coller les bords de la pâte entre eux pour que le beurre ne sorte pas. Ensuite, aplatissez le tout délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle.

Pliez le rectangle en trois et laissez reposer au réfrigérateur encore 15 à 20 minutes. Répétez cette opération (pliage en trois, puis 15-20 minutes au frais) encore deux fois, puis étalez une dernière fois la pâte en forme de carré, pliez encore une fois les angles vers le centre comme vous l’aviez fait précédemment. Retournez la pâte et formez une boule en rentrant les bords vers l’intérieur. Une fois la boule formée, graissez vos mains avec du beurre et faites la rouler sur le plan de travail pour qu’elle soit bien arrondie.

Munissez-vous alors d’un moule à pandoro (en forme d’étoile, de 20 cm de hauteur et 3 litres de capacité) et beurrez-le soigneusement. Déposez la pâte à l’intérieur, couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte dépasse du moule. Préchauffez le four à 170° et posez sur le fond une plaque avec un bol rempli d’eau. Enfournez le pandoro et faites-le cuire pendant 15 minutes. Puis, baissez le four à 160° et laissez cuire encore 50 minutes environ. Une fois cuit, retirez le pandoro du four, laissez-le refroidir, puis démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace. Bon appétit !

Conseils

Comme vous avez pu le constater, la pâte à pandoro doit souvent reposer au réfrigérateur. Quand c’est le cas, il est conseillé de la placer dans un sachet en plastique pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs.

En ce qui concerne la cuisson, vous pouvez vérifier où en est votre pandoro en plantant une brochette à l’intérieur. Le pandoro est cuit lorsque la brochette, une fois retirée, résulte parfaitement sèche.

Risotto alla parmigiana

Simple et pourtant ce risotto est une vraie merveille. Savoureux, gourmand et délicieux.

Ingrédients

1 poignée de riz par personne, environ 70g par pers. 

1/2 gros oignon

10 cl de vin blanc sec

Un cube de bouillon de légumes

3/4 de litres d'eau

50g de parmesan râpé

20g de beurre

1 c à s de crème liquide

Huile d'olive

Préparation

Étape 1

Éplucher et émincer l'oignon.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et faire légèrement colorer.

Étape 2

Ajouter ensuite le riz et le rissoler pendant quelques secondes, le temps que le riz devienne légèrement transparent et s'imprègne d'huile.

Étape 3

Ajouter un demi verre de vin blanc sec que vous laisser évaporer.

Étape 4

Faire bouillir le volume d'eau et ajouter le cube de bouillon de légumes.

Ajouter progressivement la totalité du bouillon petit à petit dans la poêle.

A la fin de la cuisson, retirer la poêle du feu.

Étape 5

Ajouter le parmesan râpé et la noix de beurre. Saler et poivrer légèrement. Ajouter la cuillère de crème liquide et mélanger le tout hors du feu.

Étape 6

Votre risotto est prêt !

Vitello tonnato

Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine du Piémont qui est maintenant servi dans les restaurants du monde entier. Cette recette a été écrite pour la première fois au le XIXème siècle par Pellegrino Artusi dans son livre « La science dans la cuisine et l’art de bien manger ».

Ingrédients pour 4 personnes

Vinaigre balsamique

Ail – 2 gousses

Laurier – 5 feuilles

Huile d’olive vierge extra – 4 cuillières à soupe

Câpres – 15

Veau – 600 g d’épaule ou de gîte entiers

Carottes – 1

Clous de girofle – 4

Oignons – 1

Poivre noir

Romarin – 1 branchette

Céleri – 1 branche

Thon – 100 g à l’huile d’olive bien égoutté

Œufs – 3 durs

Vin blanc – ½ litre

Sel

Préparation

Mettez le morceau de viande de veau entier dans une casserole avec les carottes, les clous de girofle, le céleri, l’ail, l’oignon, le romarin, le laurier, deux cuillères d’huile, une pincée de sel et du poivre, pour qu’elle prenne le goût des arômes et des épices. Mouillez la viande avec du vin blanc, puis ajoutez de l’eau ou du bouillon pendant la cuisson. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure et demie ou deux heures.

Ensuite laissez refroidir dans le bouillon. Pour préparer la sauce, dans un saladier, mettez le thon et les œufs durs émincés, les câpres, les anchois, en diluant avec un peu d’huile (éventuellement en utilisant un mixer) et un peu de bouillon de viande, de façon à obtenir une sauce crémeuse. Découpez la viande en tranches assez fines et déposez-la dans une assiette. Avant de recouvrir les tranches avec la sauce, ajoutez un peu de vinaigre balsamique, qui donnera plus de saveur à votre recette. Ensuite, recouvrez avec la sauce et garnissez avec les câpres.

Conseils

Afin d’obtenir des tranches assez fines, il est conseillé de découper la viande déjà refroidie avec un ciuteau électrique. Attendez quelques heures avant de servir le vitello tonnato, votre viande n’en sera que plus savoureuse.

Recette Croquettes de polenta

Ingrédients / pour 3 personnes

• 100 g de polenta instantanée
• 1/2 litre de bouillon de légumes
• 2 échalotes hachées
• Farine
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de lait
• Chapelure
• Huile
• 
  

PRÉPARATION Croquettes de polenta

1

Préparer la polenta selon les instructions écrites sur le paquet. S’il s’agit de polenta instantanée, cinq minutes de cuisson suffiront. Utiliser le bouillon de légumes à la place de l’eau. Lorsque la polenta est prise, ajouter les échalotes finement hachées et poivrer.

2

Verser la polenta juste cuite dans un moule carré ou rectangulaire d’environ 20 cm de côté, filmer et laisser refroidir et prendre au moins une heure, au frigo ou dans un endroit frais. Cette étape peut être réalisée la veille.

3

Couper la polenta en rectangles. Les rouler successivement dans la farine, dans l’oeuf battu avec le lait, puis dans la chapelure. Déposer dans une boîte hermétique et laisser prendre une nouvelle fois, au moins un demi-heure, au frigidaire. Cette étape peut également être réalisée en avance.

Pour finir

Quelques minutes avant le repas, faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire frireles rectangles de polenta sur les quatre faces. Déposer sur un papier absorbant avant de servir.

Recette Baci di dama (baisers des dames)

Des biscuits à la noisette ou à l'amande selon ses goûts. Ils sont à la fois fondants et croquants fourrés de chocolat. Faciles à faire et très vite engloutis !

Ingrédients / pour 4 personnes

Pour 15 biscuits (soit 30 pièces non fourrées)

100 g d'amande en poudre (ou noisette)

100 g de farine

80 g de sucre semoule

80 g de beurre mou

1 jaune d'œuf

1 cuillère à café de vanille liquide

Garniture :

50 g de chocolat fondu (noir)

20 ml de crème fleurette ou de Nutella

Réalisation Baci di dama (baisers des dames)

Dans un saladier, verser les amandes en poudre (ou noisettes), le sucre, la farine et enfin le beurre mou. Travailler la pâte à la main. Lorsque le beurre est incorporé, ajouter le jaune et la vanille. Ne pas trop travailler la pâte.

Couvrir le saladier de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure le temps de raffermir la pâte. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6). Prélever des petits morceaux de pâte et façonner 30 petites boules entre les paumes des mains (2-3 cm de diamètre environ). 

Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes (environ) à 170°C (thermostat 6). Surveiller la cuisson, les biscuits ne doivent pas brunir. A la sortie du four, ils sont encore un peu mous, ils durciront en refroidissant. 

Le tour et le dessous doivent être légèrement durs et le centre du biscuit moelleux. Les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro-ondes puissance douce). Hors du feu, ajouter la crème et mélanger. Laisser refroidir et durcir un peu avant de garnir les biscuits. A l'aide d'une cuillère, déposer du chocolat (ou autre garniture) sur la partie plate d'un biscuit puis recouvrez d'un autre biscuit. Laisser figer et déguster. A conserver dans une boite hermétique.

Panzanella toscane

La panzanella (ou pansanella) toscane est une salade très ancienne issue de la tradition paysanne. Un plat très simple à réaliser, préparé par les paysans qui restaient dehors toute la journée.

L’ingrédient de base de cette recette est le pain rassis ramolli dans de l’eau vinaigrée. En effet la panzanella peut s’appeler aussi pan molle (pain mou). Le pain de la recette originale est le pain toscan, un pain fade, sans sel ; mais vous pouvez utiliser du pain de campagne, au levain de préférence.

Préparée dans le temps avec des herbes, la panzanella se compose aujourd’hui (de pain évidemment !) de tomates, d’oignons rouges, de concombres, de basilic, de sel, de poivre et d’huile d’olive vierge extra.

Difficulté : Facile Préparation : 20 MIN. Cuisson : Aucune

Ingrédients pour 4 personnes

Pain rassis – 200 g environ

Tomates – 4

Concombre – 1 petit

Oignon rouge – 1

Vinaigre blanc

Basilic

Huile d’olive vierge extra

Poivre

Sel

Préparation de la panzanella toscane

Coupez le pain en tranches et faites-le tremper dans de l’eau froide vinaigrée (quelques gouttes) pendant quelques minutes. Une fois le pain ramolli, coupez-le en morceaux et déposez-le dans un saladier. Puis, nettoyez et coupez le reste des ingrédients (tomates, oignon rouge et concombre), salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez le tout. Terminez en ajoutant les feuilles de basilic. La panzanella doit rester au réfrigérateur avant d’être servie, elle doit être servie bien froide.

Conseils

Pour une panzanella plus gourmande, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients : olives noires, anchois, mozzarella…

Gnocchi de pommes de terre

Les gnocchis (de l'italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

Ingrédients pour 4 personnes

Farine T55 – 300 g

Œuf – 1

Pommes de terre – 1 kg

Sel – 1 pincée

Préparation des gnocchi de pommes de terre

Pour commencer, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Sur le plan de travail, versez la farine et mélangez-la avec les pommes de terre écrasées, un œuf et une bonne pincée de sel. Pétrissez le tout pour bien intégrer l’œuf à la pâte et formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte car elle ne doit pas devenir élastique.

Une fois la pâte réalisée, prélevez de petites portions et, en les faisant rouler avec vos deux mains sur le plan de travail fariné, formez de longs cylindres, de la largeur que vous souhaitez pour vos gnocchi. Coupez ensuite les cylindres en petits morceaux plus ou moins égaux, de la taille de vos gnocchi.

Enfin, si vous le préférez, vous pouvez rigare (rayer) vos gnocchi, c’est-à-dire former des rainures qui leur permettrons de bien absorber la sauce – comme le penne rigate par exemple. Pour ce faire, utilisez une râpe à parmesan et/ou une fourchette, et faites rouler chaque gnocchi dessus en pressant légèrement.

Vos gnocchi sont prêts ! Vous pouvez alors les plonger dans de l’eau bouillante salée et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (1 minute environ). Vous pouvez également les ébouillanter et les congeler pour les consommer plus tard.

Le limoncello

Le limoncello est une liqueur délicieuse à base d’ingrédients simples, mais qui doit être préparée de façon méticuleuse. Avant de révéler le secret de sa recette, il nous semble intéressant de vous en raconter l’histoire.

La liqueur de citron est un produit phare de la côte sorrento-amalfitaine et de Capri, mais on peut désormais le déguster non seulement à travers toute l’Italie, mais à travers le monde. Il est depuis une vingtaine d’année un digestif incontournable en Italie, d’autant plus apprécié en été qu’il se boit bien frais. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, son succès est assez récent et en partie dû à ce facteur.

Origine

Le limoncello étant produit sur toute la côte, les trois villes les plus importantes (Amalfi, Capri et Sorrento) s’en disputent encore l’origine. Selon certains Amalfitains, la liqueur de citron existait déjà dans l’Antiquité, où on cultivait déjà les « pommes d’or ». On dit également que sa recette a vu le jour dans les monastères de la côte, et que les moines la buvaient déjà entre deux prières à l’époque des invasions sarrasines. A Sorrento, en revanche, on s’appuie sur des faits plus récents et plus vraisemblables, en affirmant que la haute aristocratie la servait à leurs illustres invités aux début du 20e siècle.

Vous l’aurez compris, difficile d’en connaître la véritable origine, d’autant qu’aucune de ces versions n’en contredit une autre. Si on ne sait pas exactement où est née la recette originale, on sait cependant de source sûre que le limoncello vient de cette région : un vrai mouchoir de poche qui s’étend sur quelques kilomètres seulement, et où on cultive le citron AOP de Sorrente.

Son succès fait cependant la fierté des habitants de Capri, qui en revendiquent également la recette originale. En effet, si la liqueur connaît un si grand succès aujourd’hui, c’est grâce à un entrepreneur de l’ile, Massimo Canale, qui déposa la marque « limoncello » en 1988, et fut le premier à commercialiser sa production artisanale. On raconte qu’au début du 20e siècle, l’une des pionières du tourisme à Capri, Maria Antonia Farace, cultivait citrons et oranges dans le jardin de son auberge, et servait de la liqueur de citron à ces hôtes. Après la guerre, son fils aurait ouvert un restaurant à proximité de la Villa d’Axel Munthe et fait du limoncello la spécialité de la maison, servi fraîs et préparé selon la recette originale de sa grand-mère. Ainsi nacquit et se répandit le succès du limoncello à Capri et sur la presqu’île, et c’est ainsi que Massimo Canale, petit-fils de Maria Antonia Farace, eut l’idée de développer un petite production artisanale et de déposer la marque.

Aujourd’hui

Quoiqu’il en soit, le limoncello est aujourd’hui produit en quantité industrielle, mais toujours avec comme ingrédient de base le citron AOP de Sorrente, réputé et bu non seulement en Campanie et en Italie, mais dans le monde entier. S’il n’existe pas de recette officielle, le véritable limoncello est toujours préparé avec les « ovales » de Sorrente, ces citrons riches en huiles essentielles et au goût prononcé, dont la terre d’origine représente un facteur déterminant pour la production de sa peau épaisse et parfumée. Le secret du limoncello se trouve en effet dans le zeste des citrons, qui sont récoltés et sélectionnés rigoureusement pour assurer la qualité de la liqueur. La récolte a lieu de février à octobre et s’effectue à la main uniquement, les citrons ne devant en aucun cas entrer en conctact avec le sol. Chaque fabrique détient donc sa propre recette, mais seules les proportions des différents ingrédients changent.

Les ingrédients et la préparation

Si le véritable limoncello possède un goût unique grâce aux citrons de la presqu’île, son succès est désormais national et international, et la fabrication « maison » de liqueur de citron est donc très répandue dans tout le sud de l’Italie et à l’étranger.

Il est difficile de trouver des citrons de Sorrente sur nos marchés, mais si vous désirez vous aussi fabriquer votre propre liqueur, nous vous conseillons de suivre ces quelques règles de base :

. Les citrons doivent être de bonne qualité et non traités, puisque seul le zeste du citron sera utilisé. De plus, ils doivent être de taille moyenne et leur peau doit être intacte, sans la moindre marque.

. Les citrons doivent préalablement être nettoyés dans de l’eau froide à l’aide d’une petite brosse.

. Seul le zeste des citrons doit être utilisé. En effet, la pelli cule blanche de la peau rendrait votre liqueur amère : nous vous conseillons donc de le prélever à l’aide d’un économe.

C’est pendant l’infusion des zestes de citrons dans l’alcool que sont libérées les huiles essentielles qui donnent tout leur gout à la liqueur. Aussi, sa préparation demande au moins un mois de macération.

Notre recette

Nous avons testé pour vous la recette familiale, avec les citrons du jardin : une vrai réussite ! Avec :

3 kg de citrons de taille moyenne

1 l d’alcool à 90°

1,5 l d’eau

700 g de sucre

nous avons obtenu 2,5 l de liqueur.

Pour commencer, lavez les citrons et prélevez les zestes comme indiqué ci-dessus. Mettez les zestes dans un grand récipient en verre et versez l’alcool. Puis, couvrez le récipient avec un linge et laissez macérer le tout pendant un mois à l’abris de la lumière, en remuant la préparation tous les jours. Pour éviter que l’alcool s’évapore, vous pouvez utiliser un récipient hermétique, un bocal par exemple.

Un mois après, préparez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre, puis laissez-le refroidir. Versez ensuite le sirop dans le récipient, filtrez et versez le limoncello dans des bouteilles en verre. Nous vous conseillons de le laisser reposer encore quelques jours avant dégustation, de le placer au congélateur et de le boire bien frais. Bonne dégustation !

Le pain carasau

Le pain carasau, l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, est aussi communément appelé carta musica (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque trasparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel. Ce pain est très répandu en Barbagie, région montagneuse peuplée exclusivement de bergers.

L’origine du pain carasau est très ancienne et liée à la culture et au mode de vie de la population sarde, autrefois dédiée principalement à l’agriculture et à la transhumance. Les bergers, loin de chez eux pour de longs mois, vivaient du peu de gibier qu’ils arrivaient à capturer, de la viande de leurs agneaux, du lait et du fromage de leur bétail et des quelques provisionions venant de leur maison, dont le pain carasau. Un pain qui se conserve longtemps.

La préparation du pain carasau : un véritable rituel

La préparation du pain carasau (qui veut dire toasté), était un vrai rituel (en sarde « sa cotta »), qui impliquait au moins trois femmes, et se déroulait au moins une fois par mois. Ce pain est un vrai chef-d’œuvre de la femme sarde.

Les femmes de bergers se rassemblaient à l’aube et commençaient à pétrir vigoureusement la farine avec de l’eau dans des pétrins en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et solide. La pâte obtenue reposait ensuite pendant quelques heures dans des plats creux en terre cuite recouverts d’un linge en laine. Puis, elle était divisée en boules régulières que les femmes étalaient à l’aide de petits rouleaux en bois, jusqu’à l’obtention d’un diamètre d’environ 40 centimètres et d’une épaisseur de 2 ou 3 millimètres.

Ces disques étaient ensuite cuits dans un four à bois à une température très élevée (450 à 500°C), ce qui permettait à la pâte de gonfler comme un ballon. A ce stade, les femmes enlevaient le pain du four, et à l’aide d’un couteau, elles divisaient chaque ballon en deux disques de la même taille, bien aplatis. Ces feuilles étaient ensuite empilées et, pour empêcher qu’elles ne se collent, séparées les unes des autres par un linge en lin ou en laine (pannos de ispica ou tiazas). Une fois refroidis, les disques étaient remis au four, pour être toastés et dorés. Le pain carasau était conservé dans un linge, et ce pendant des mois.

Incroyable mais vrai, cette recette traditionnelle est toujours d’actualité, à ceci près qu’au fil des années la levure et le sel y ont été ajoutés.

La recette

Pour réaliser le pain carasau à la maison vous aurez besoin de très peu d’ingrédients, mais d’une grande patience.

• Farine de blé dur – 500 g
• Eau tiède – 250 ml
• Sel – 10 g
• Levure sèche de boulanger – 7 g

Diluez la levure dans 100 ml d’eau tiède, jusqu’à la formation d’une sorte de mousse. Formez un puits avec la farine et mélangez-la d’un coté avec le sel, de l’autre avec la levure ; puis commencez à travailler énergiquement la pâte en ajoutant le reste de l’eau au fur et à mesure. Pliez et repliez la pâte sur le plan de travail fariné pendant au moins 10 minutes. Elle doit résulter homogène et élastique.

Une fois terminé, laissez lever la pâte 3 à 4 heures dans un saladier couvert d’un torchon humide. Passé ce temps, allumez le four à la température maximale. Formez des boules avec la pâte puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau de pâtisserie afin d’obtenir des disques de 2-3 millimètres d’épaisseur.

Enfournez les disques (1,2 ou 3 à la fois selon la taille de votre four) et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient biens gonflés, comme des ballons. Ensuite, sortez-les du four, coupez-les en deux, aplatissez-les et laissez-les refroidir couverts d’un torchon.

Enfin, faites cuire à nouveau chaque disque jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Votre pain est prêt.

Conseils

Vous pouvez le consommer avec du fromage, de la charcuterie, en bruschetta avec de l’huile d’olive, des herbes ou des tomates, à toute heure de la journée. Conservez le pain dans un endroit sec.

Arancini siciliens

L’un des plats les plus appréciés de la cuisine sicilienne : les arancini de riz. Des croquettes de riz, mais pas que, panées et frites, qui constituent le « casse-croûte » traditionnel des Siciliens. Cette spécialité est l’une des plus savoureuses et typiques de la gastronomie de l’île.

Ces croquettes de riz sont inspirées par la culture des agrumes, par l’apparence et par le nom, et sont une heureuse synthèse des différentes influences historiques dans la région : les influences arabes pour le riz et le safran, françaises pour le ragù, espagnoles pour les tomates et grecques pour le fromage.

Présents dans toute la Sicile, les arancini peuvent être de différentes formes: les plus communs sont les arancini sphériques, typiques de la Sicile occidentale, et les cônes, que l’on retrouve dans la Sicile orientale, peut-être en raison de la forme du volcan Etna.

Si un jour vous allez en Sicile, les arancini seront sans doute votre première rencontre avec la gastronomie sicilienne ; on en trouve à chaque coin de rue et à toutes les heures.

Difficulté : Moyenne Préparation : 30 MIN. Cuisson : 2 h 30

Ingrédients pour 25-30 arancini environ

Pour le riz

Riz long – 1 kg

Beurre – 100 g

Sel – 30 g

Safran – 2 sachets

Pour la sauce

Oignon – 1

Carotte – 1

Céleri branche – 1

Laurier – 2 feuilles

Clous de girofle en poudre

Viande de porc hachée – 250 g

Viande de bœuf ou veau hachées – 250 g

Vin blanc – 1 demi-verre

Concentré de tomates – 2 cuillères à soupe

Petits pois – 200 g

Caciocavallo – 250 g

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Pour la friture

Farine

Eau

Chapelure

Huile pour friture

Préparation des arancini siciliens

Pour commencer, faites cuire le riz dans une casserole avec 2,5 l d’eau, 100 g de beurre, 30 g de sel et deux sachets de safran. Ajoutez tous les ingrédients en même temps, et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes sans jamais mélanger, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Une fois cuit, versez le riz sur une plaque ou un récipient large pour le faire refroidir.

Pendant ce temps, faite revenir dans une sauteuse, à feu doux, l’oignon, la carotte et le céleri branche hachés finement, avec l’huile d’olive. Puis, ajoutez la viande et déglacez au vin blanc, en montant le feu. Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier, un peu de clous de girofle en poudre, les petits pois et le concentré de tomates dilué dans un verre d’eau tiède.

Salez, poivrez, ajoutez deux verres d’eau chaude, et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 environ. Si vous voyez que la sauce sèche un peu trop, ajoutez de l’eau au fur et à mesure. Une fois la sauce prête, enlevez les feuilles de laurier et, une fois tiède, ajoutez le caciocavallo en dés, tout en mélangeant.

Maintenant que le riz et la sauce sont prêts, passez à l’assemblage. Pour ce faire, humidifiez vos mains et, avec le riz, modelez les croquettes en forme d’orange. Puis, formez dans chacune d’elles une petite cavité et versez-y un peu de sauce (si elle résulte trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine pour l’épaissir). Refermez-les soigneusement.

Une fois vos boules de riz terminées, passez-les dans une sorte de pâte à beignet plutôt liquide, réalisée à partir de farine et d’eau, puis dans la chapelure. Enfin (oui, c’est long ), faites frire les arancini dans une grande quantité d’huile pour friture, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et servez-les immédiatement. Plus c’est chaud, plus c’est bon.

Conseils

Pour une recette plus simple à réaliser, vous pouvez remplacer la sauce par de la mozzarella (250 g environ) et du jambon cuit (une tranche de 200 g environ).

Sbrisolona

La sbrisolona est un sablé originaire de Lombardie, et plus exactement de la ville de Mantoue. D’origine très ancienne, le nom de ce biscuit dérive du mot « brise », qui en dialecte de Mantoue signifie « miettes ».

La recette de la sbrisolona, née entre le XVI et le XVII siècle, est issue de la tradition paysanne, comme en témoigne l’utilisation de la farine de maïs. Une recette modifiée au fil du temps avec l’ajout de différents ingrédients : les amandes, le sucre, le beurre… Aujourd’hui, la sbrisolona est un grand sablé, sec et très friable, comme un crumble. Il se découpe à la main en morceaux inégaux.

Difficulté : Facile Préparation : 15 MIN. Cuisson : 20 MIN.

Ingrédients pour 6-8 personnes

Farine T55 – 100 g

Farine de maïs – 100 g

Sucre – 100 g

Amandes – 100 g hachées et 20 entières

Beurre – 100 g

Œufs – 30 g de jaune

Citron – le zeste d’un demi-citron

Sucre vanillé – 1 sachet

Préparation de la Sbrisolona

Dans un premier temps, mondez 100 g d’amandes et hachez-les, puis râpez le zeste d’un demi-citron. Ensuite, dans un récipient, mélangez les deux farines, le sucre, les amandes hachées, le sucre vanillé et le zeste de citron. Dans un récipient plus petit, travaillez le beurre en morceaux avec les jaunes d’œuf.

Puis, mélangez le tout et malaxez avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse (un ensemble de « brise »).

Enfin, posez du papier sulfurisé sur une plaque ou dans un moule à tarte, et répartissez la pâte sur une hauteur de 2 cm maximum, sans trop de pression. Ajoutez par-dessus les amandes entières, non mondées.

Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et servez. Vous pouvez la garder pendant 2/3 jours sous une cloche à gâteau.

Conseils

La tradition veut que la sbrisolona soit cassée du poing en plein centre. Ne jamais la couper avec un couteau, simplement avec les mains. À consommer avec un vin liquoreux ou un café.