Gnocchi de pommes de terre

Les gnocchis (de l'italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

Ingrédients pour 4 personnes

Farine T55 – 300 g

Œuf – 1

Pommes de terre – 1 kg

Sel – 1 pincée

Préparation des gnocchi de pommes de terre

Pour commencer, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Sur le plan de travail, versez la farine et mélangez-la avec les pommes de terre écrasées, un œuf et une bonne pincée de sel. Pétrissez le tout pour bien intégrer l’œuf à la pâte et formez une boule. Ne travaillez pas trop la pâte car elle ne doit pas devenir élastique.

Une fois la pâte réalisée, prélevez de petites portions et, en les faisant rouler avec vos deux mains sur le plan de travail fariné, formez de longs cylindres, de la largeur que vous souhaitez pour vos gnocchi. Coupez ensuite les cylindres en petits morceaux plus ou moins égaux, de la taille de vos gnocchi.

Enfin, si vous le préférez, vous pouvez rigare (rayer) vos gnocchi, c’est-à-dire former des rainures qui leur permettrons de bien absorber la sauce – comme le penne rigate par exemple. Pour ce faire, utilisez une râpe à parmesan et/ou une fourchette, et faites rouler chaque gnocchi dessus en pressant légèrement.

Vos gnocchi sont prêts ! Vous pouvez alors les plonger dans de l’eau bouillante salée et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (1 minute environ). Vous pouvez également les ébouillanter et les congeler pour les consommer plus tard.

Le limoncello

Le limoncello est une liqueur délicieuse à base d’ingrédients simples, mais qui doit être préparée de façon méticuleuse. Avant de révéler le secret de sa recette, il nous semble intéressant de vous en raconter l’histoire.

La liqueur de citron est un produit phare de la côte sorrento-amalfitaine et de Capri, mais on peut désormais le déguster non seulement à travers toute l’Italie, mais à travers le monde. Il est depuis une vingtaine d’année un digestif incontournable en Italie, d’autant plus apprécié en été qu’il se boit bien frais. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, son succès est assez récent et en partie dû à ce facteur.

Origine

Le limoncello étant produit sur toute la côte, les trois villes les plus importantes (Amalfi, Capri et Sorrento) s’en disputent encore l’origine. Selon certains Amalfitains, la liqueur de citron existait déjà dans l’Antiquité, où on cultivait déjà les « pommes d’or ». On dit également que sa recette a vu le jour dans les monastères de la côte, et que les moines la buvaient déjà entre deux prières à l’époque des invasions sarrasines. A Sorrento, en revanche, on s’appuie sur des faits plus récents et plus vraisemblables, en affirmant que la haute aristocratie la servait à leurs illustres invités aux début du 20e siècle.

Vous l’aurez compris, difficile d’en connaître la véritable origine, d’autant qu’aucune de ces versions n’en contredit une autre. Si on ne sait pas exactement où est née la recette originale, on sait cependant de source sûre que le limoncello vient de cette région : un vrai mouchoir de poche qui s’étend sur quelques kilomètres seulement, et où on cultive le citron AOP de Sorrente.

Son succès fait cependant la fierté des habitants de Capri, qui en revendiquent également la recette originale. En effet, si la liqueur connaît un si grand succès aujourd’hui, c’est grâce à un entrepreneur de l’ile, Massimo Canale, qui déposa la marque « limoncello » en 1988, et fut le premier à commercialiser sa production artisanale. On raconte qu’au début du 20e siècle, l’une des pionières du tourisme à Capri, Maria Antonia Farace, cultivait citrons et oranges dans le jardin de son auberge, et servait de la liqueur de citron à ces hôtes. Après la guerre, son fils aurait ouvert un restaurant à proximité de la Villa d’Axel Munthe et fait du limoncello la spécialité de la maison, servi fraîs et préparé selon la recette originale de sa grand-mère. Ainsi nacquit et se répandit le succès du limoncello à Capri et sur la presqu’île, et c’est ainsi que Massimo Canale, petit-fils de Maria Antonia Farace, eut l’idée de développer un petite production artisanale et de déposer la marque.

Aujourd’hui

Quoiqu’il en soit, le limoncello est aujourd’hui produit en quantité industrielle, mais toujours avec comme ingrédient de base le citron AOP de Sorrente, réputé et bu non seulement en Campanie et en Italie, mais dans le monde entier. S’il n’existe pas de recette officielle, le véritable limoncello est toujours préparé avec les « ovales » de Sorrente, ces citrons riches en huiles essentielles et au goût prononcé, dont la terre d’origine représente un facteur déterminant pour la production de sa peau épaisse et parfumée. Le secret du limoncello se trouve en effet dans le zeste des citrons, qui sont récoltés et sélectionnés rigoureusement pour assurer la qualité de la liqueur. La récolte a lieu de février à octobre et s’effectue à la main uniquement, les citrons ne devant en aucun cas entrer en conctact avec le sol. Chaque fabrique détient donc sa propre recette, mais seules les proportions des différents ingrédients changent.

Les ingrédients et la préparation

Si le véritable limoncello possède un goût unique grâce aux citrons de la presqu’île, son succès est désormais national et international, et la fabrication « maison » de liqueur de citron est donc très répandue dans tout le sud de l’Italie et à l’étranger.

Il est difficile de trouver des citrons de Sorrente sur nos marchés, mais si vous désirez vous aussi fabriquer votre propre liqueur, nous vous conseillons de suivre ces quelques règles de base :

. Les citrons doivent être de bonne qualité et non traités, puisque seul le zeste du citron sera utilisé. De plus, ils doivent être de taille moyenne et leur peau doit être intacte, sans la moindre marque.

. Les citrons doivent préalablement être nettoyés dans de l’eau froide à l’aide d’une petite brosse.

. Seul le zeste des citrons doit être utilisé. En effet, la pelli cule blanche de la peau rendrait votre liqueur amère : nous vous conseillons donc de le prélever à l’aide d’un économe.

C’est pendant l’infusion des zestes de citrons dans l’alcool que sont libérées les huiles essentielles qui donnent tout leur gout à la liqueur. Aussi, sa préparation demande au moins un mois de macération.

Notre recette

Nous avons testé pour vous la recette familiale, avec les citrons du jardin : une vrai réussite ! Avec :

3 kg de citrons de taille moyenne

1 l d’alcool à 90°

1,5 l d’eau

700 g de sucre

nous avons obtenu 2,5 l de liqueur.

Pour commencer, lavez les citrons et prélevez les zestes comme indiqué ci-dessus. Mettez les zestes dans un grand récipient en verre et versez l’alcool. Puis, couvrez le récipient avec un linge et laissez macérer le tout pendant un mois à l’abris de la lumière, en remuant la préparation tous les jours. Pour éviter que l’alcool s’évapore, vous pouvez utiliser un récipient hermétique, un bocal par exemple.

Un mois après, préparez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre, puis laissez-le refroidir. Versez ensuite le sirop dans le récipient, filtrez et versez le limoncello dans des bouteilles en verre. Nous vous conseillons de le laisser reposer encore quelques jours avant dégustation, de le placer au congélateur et de le boire bien frais. Bonne dégustation !

Le pain carasau

Le pain carasau, l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, est aussi communément appelé carta musica (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque trasparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel. Ce pain est très répandu en Barbagie, région montagneuse peuplée exclusivement de bergers.

L’origine du pain carasau est très ancienne et liée à la culture et au mode de vie de la population sarde, autrefois dédiée principalement à l’agriculture et à la transhumance. Les bergers, loin de chez eux pour de longs mois, vivaient du peu de gibier qu’ils arrivaient à capturer, de la viande de leurs agneaux, du lait et du fromage de leur bétail et des quelques provisionions venant de leur maison, dont le pain carasau. Un pain qui se conserve longtemps.

La préparation du pain carasau : un véritable rituel

La préparation du pain carasau (qui veut dire toasté), était un vrai rituel (en sarde « sa cotta »), qui impliquait au moins trois femmes, et se déroulait au moins une fois par mois. Ce pain est un vrai chef-d’œuvre de la femme sarde.

Les femmes de bergers se rassemblaient à l’aube et commençaient à pétrir vigoureusement la farine avec de l’eau dans des pétrins en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et solide. La pâte obtenue reposait ensuite pendant quelques heures dans des plats creux en terre cuite recouverts d’un linge en laine. Puis, elle était divisée en boules régulières que les femmes étalaient à l’aide de petits rouleaux en bois, jusqu’à l’obtention d’un diamètre d’environ 40 centimètres et d’une épaisseur de 2 ou 3 millimètres.

Ces disques étaient ensuite cuits dans un four à bois à une température très élevée (450 à 500°C), ce qui permettait à la pâte de gonfler comme un ballon. A ce stade, les femmes enlevaient le pain du four, et à l’aide d’un couteau, elles divisaient chaque ballon en deux disques de la même taille, bien aplatis. Ces feuilles étaient ensuite empilées et, pour empêcher qu’elles ne se collent, séparées les unes des autres par un linge en lin ou en laine (pannos de ispica ou tiazas). Une fois refroidis, les disques étaient remis au four, pour être toastés et dorés. Le pain carasau était conservé dans un linge, et ce pendant des mois.

Incroyable mais vrai, cette recette traditionnelle est toujours d’actualité, à ceci près qu’au fil des années la levure et le sel y ont été ajoutés.

La recette

Pour réaliser le pain carasau à la maison vous aurez besoin de très peu d’ingrédients, mais d’une grande patience.

• Farine de blé dur – 500 g
• Eau tiède – 250 ml
• Sel – 10 g
• Levure sèche de boulanger – 7 g

Diluez la levure dans 100 ml d’eau tiède, jusqu’à la formation d’une sorte de mousse. Formez un puits avec la farine et mélangez-la d’un coté avec le sel, de l’autre avec la levure ; puis commencez à travailler énergiquement la pâte en ajoutant le reste de l’eau au fur et à mesure. Pliez et repliez la pâte sur le plan de travail fariné pendant au moins 10 minutes. Elle doit résulter homogène et élastique.

Une fois terminé, laissez lever la pâte 3 à 4 heures dans un saladier couvert d’un torchon humide. Passé ce temps, allumez le four à la température maximale. Formez des boules avec la pâte puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau de pâtisserie afin d’obtenir des disques de 2-3 millimètres d’épaisseur.

Enfournez les disques (1,2 ou 3 à la fois selon la taille de votre four) et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient biens gonflés, comme des ballons. Ensuite, sortez-les du four, coupez-les en deux, aplatissez-les et laissez-les refroidir couverts d’un torchon.

Enfin, faites cuire à nouveau chaque disque jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Votre pain est prêt.

Conseils

Vous pouvez le consommer avec du fromage, de la charcuterie, en bruschetta avec de l’huile d’olive, des herbes ou des tomates, à toute heure de la journée. Conservez le pain dans un endroit sec.

Arancini siciliens

L’un des plats les plus appréciés de la cuisine sicilienne : les arancini de riz. Des croquettes de riz, mais pas que, panées et frites, qui constituent le « casse-croûte » traditionnel des Siciliens. Cette spécialité est l’une des plus savoureuses et typiques de la gastronomie de l’île.

Ces croquettes de riz sont inspirées par la culture des agrumes, par l’apparence et par le nom, et sont une heureuse synthèse des différentes influences historiques dans la région : les influences arabes pour le riz et le safran, françaises pour le ragù, espagnoles pour les tomates et grecques pour le fromage.

Présents dans toute la Sicile, les arancini peuvent être de différentes formes: les plus communs sont les arancini sphériques, typiques de la Sicile occidentale, et les cônes, que l’on retrouve dans la Sicile orientale, peut-être en raison de la forme du volcan Etna.

Si un jour vous allez en Sicile, les arancini seront sans doute votre première rencontre avec la gastronomie sicilienne ; on en trouve à chaque coin de rue et à toutes les heures.

Difficulté : Moyenne Préparation : 30 MIN. Cuisson : 2 h 30

Ingrédients pour 25-30 arancini environ

Pour le riz

Riz long – 1 kg

Beurre – 100 g

Sel – 30 g

Safran – 2 sachets

Pour la sauce

Oignon – 1

Carotte – 1

Céleri branche – 1

Laurier – 2 feuilles

Clous de girofle en poudre

Viande de porc hachée – 250 g

Viande de bœuf ou veau hachées – 250 g

Vin blanc – 1 demi-verre

Concentré de tomates – 2 cuillères à soupe

Petits pois – 200 g

Caciocavallo – 250 g

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Pour la friture

Farine

Eau

Chapelure

Huile pour friture

Préparation des arancini siciliens

Pour commencer, faites cuire le riz dans une casserole avec 2,5 l d’eau, 100 g de beurre, 30 g de sel et deux sachets de safran. Ajoutez tous les ingrédients en même temps, et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes sans jamais mélanger, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Une fois cuit, versez le riz sur une plaque ou un récipient large pour le faire refroidir.

Pendant ce temps, faite revenir dans une sauteuse, à feu doux, l’oignon, la carotte et le céleri branche hachés finement, avec l’huile d’olive. Puis, ajoutez la viande et déglacez au vin blanc, en montant le feu. Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier, un peu de clous de girofle en poudre, les petits pois et le concentré de tomates dilué dans un verre d’eau tiède.

Salez, poivrez, ajoutez deux verres d’eau chaude, et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 environ. Si vous voyez que la sauce sèche un peu trop, ajoutez de l’eau au fur et à mesure. Une fois la sauce prête, enlevez les feuilles de laurier et, une fois tiède, ajoutez le caciocavallo en dés, tout en mélangeant.

Maintenant que le riz et la sauce sont prêts, passez à l’assemblage. Pour ce faire, humidifiez vos mains et, avec le riz, modelez les croquettes en forme d’orange. Puis, formez dans chacune d’elles une petite cavité et versez-y un peu de sauce (si elle résulte trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine pour l’épaissir). Refermez-les soigneusement.

Une fois vos boules de riz terminées, passez-les dans une sorte de pâte à beignet plutôt liquide, réalisée à partir de farine et d’eau, puis dans la chapelure. Enfin (oui, c’est long ), faites frire les arancini dans une grande quantité d’huile pour friture, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et servez-les immédiatement. Plus c’est chaud, plus c’est bon.

Conseils

Pour une recette plus simple à réaliser, vous pouvez remplacer la sauce par de la mozzarella (250 g environ) et du jambon cuit (une tranche de 200 g environ).

Sbrisolona

La sbrisolona est un sablé originaire de Lombardie, et plus exactement de la ville de Mantoue. D’origine très ancienne, le nom de ce biscuit dérive du mot « brise », qui en dialecte de Mantoue signifie « miettes ».

La recette de la sbrisolona, née entre le XVI et le XVII siècle, est issue de la tradition paysanne, comme en témoigne l’utilisation de la farine de maïs. Une recette modifiée au fil du temps avec l’ajout de différents ingrédients : les amandes, le sucre, le beurre… Aujourd’hui, la sbrisolona est un grand sablé, sec et très friable, comme un crumble. Il se découpe à la main en morceaux inégaux.

Difficulté : Facile Préparation : 15 MIN. Cuisson : 20 MIN.

Ingrédients pour 6-8 personnes

Farine T55 – 100 g

Farine de maïs – 100 g

Sucre – 100 g

Amandes – 100 g hachées et 20 entières

Beurre – 100 g

Œufs – 30 g de jaune

Citron – le zeste d’un demi-citron

Sucre vanillé – 1 sachet

Préparation de la Sbrisolona

Dans un premier temps, mondez 100 g d’amandes et hachez-les, puis râpez le zeste d’un demi-citron. Ensuite, dans un récipient, mélangez les deux farines, le sucre, les amandes hachées, le sucre vanillé et le zeste de citron. Dans un récipient plus petit, travaillez le beurre en morceaux avec les jaunes d’œuf.

Puis, mélangez le tout et malaxez avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse (un ensemble de « brise »).

Enfin, posez du papier sulfurisé sur une plaque ou dans un moule à tarte, et répartissez la pâte sur une hauteur de 2 cm maximum, sans trop de pression. Ajoutez par-dessus les amandes entières, non mondées.

Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et servez. Vous pouvez la garder pendant 2/3 jours sous une cloche à gâteau.

Conseils

La tradition veut que la sbrisolona soit cassée du poing en plein centre. Ne jamais la couper avec un couteau, simplement avec les mains. À consommer avec un vin liquoreux ou un café.

Agnolotti

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

• Farine – 300 g
• Œufs – 3 moyens
• Sel – 1 pincée

Pour la farce

• Oignon – 1
• Ail – 2 gousses
• Bouillon de viande – 0,5 l
• Bœuf – 400 g de viande maigre
• Porc – 100 g de viande maigre
• Veau – 200 g de viande maigre
• Œuf – 1
• Chou de Milan – 2  grandes feuilles
• Noix de muscade
• Beurre – 40 g
• Parmesan – 60 g
• Sel
• Poivre noir
• Romarin – 4 ou 5 branches

Préparation des agnolotti

Pour préparer les agnolotti, il faut tout d’abord préparer la pâte avec la farine, les œufs et une pincée de sel. Formez un puits avec la farine, ajoutez les trois œufs, puis le sel. Avec les doigts, faites absorber les œufs par la farine et pétrissez la pâte longuement (une quinzaine de minutes) pour la rendre lisse et élastique. Couvrez-la ensuite avec un chiffon humide et laissez reposer.

Entre temps préparez la farce. Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu, ajoutez l’oignon et l’ail, puis le romarin en branche. Une fois le hachis doré, ajoutez, dans l’ordre, la viande de bœuf, celle de veau et, enfin, celle de porc. Salez et poivrez.

Faites rissoler la viande de deux côtés en ajoutant, de temps en temps, quelques louches de bouillon de viande. Faites cuire à feu doux pendant environ trois heures. (N’oubliez pas d’ajouter du bouillon). En fin de cuisson, faites cuire à l’eau les feuilles de chou de Milan et égouttez-les.

Récupérez la viande cuite et mixez-la avec les feuilles de chou. Ensuite, dans un récipient, versez un œuf, le parmesan et un peu de noix de muscade râpé, et mélangez à l’aide d’un fouet. Incorporez la viande hachée avec le chou et mélangez jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Prenez la pâte préparée auparavant et étendez-la en deux fine feuilles (au moins 0,3 cm). Sur une des feuilles distribuez la farce en petits tas bien séparés les uns des autres. Recouvrez avec l’autre feuille et appuyez sur les espaces vides avec les doigts. Découpez les agnolotti avec une roulette ou avec un couteau. Ils sont prêts.

Vous pouvez les faire cuire dans du bouillon de viande pendant deux minutes environ, et les assaisonner avec le jus de cuisson de la viande.

Torta della Nonna

La torta della nonna est un délicieux gâteau, typique de la Ligurie et de la Toscane, mais répandu dans toute l’Italie. Il s’agit d’un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte sablée fourrés à la crème pâtissière, que l’on recouvre de pignons.

Difficulté : Moyenne

Préparation : 90 MIN.

Cuisson :  50 MIN.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte sablée

• Farine – 400 g
• Sucre glace – 150 g
• Sucre vanillé – 1 sachet
• Œufs – 4 jaunes
• Beurre – 200 g
• Sel – une pincée
• Citron – 1

Pour la crème pâtissière

• Lait frais entier – 1 l
• Œufs – 8 jaunes
• Farine – 80 g
• Sucre – 250 g
• Vanille – 1 gousse
• Citron – 1

Pour recouvrir la torta

• Pignons de pin – 100 g
• Sucre glace – 150 g
• Blanc d’œuf ou lait

Préparation de la torta della nonna

Pour réaliser votre pâte, mettez la farine, le beurre coupé en cubes (encore froid) et une pincée de sel dans un mixeur, et sablez la farine. Versez alors le mélange sur votre plan de travail et formez un puits, dans lequel vous verserez d’abord le sucre glace et le sucre vanillé, puis les jaunes d’œufs et le zeste d’un citron. Pétrissez le tout rapidement jusqu’à obtention d’une pâte compacte et élastique. Formez alors une boule, enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer au frigo pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, réalisez votre crème pâtissière. Réservez un verre de lait et versez le reste dans une grande casserole. Ouvrez la gousse de vanille pour en extraire les graines, puis versez le tout dans le lait. Ajoutez ensuite l’écorce d’un citron, placez la casserole sur le feu et ôtez-la lorsque le lait commence à frémir.

Laissez la vanille et le citron infuser pendant 10 minutes encore, puis retirez-les. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet électrique, puis versez 1/3 du lait, petit à petit. Incorporez ensuite la farine en la passant au tamis et versez le mélange dans le reste de lait. Remettez la casserole sur le feu et portez le tout à ébullition, en mélangeant régulièrement.

Baissez alors le feu et versez le verre de lait que vous aviez mis de côté. Continuez à mélanger pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe, puis éteignez le feu. Laissez refroidir la crème pâtissière et recouvrez-la avec un torchon mouillée pour éviter qu’elle ne sèche.

Une fois que la pâte aura reposé, réalisez un premier disque, d’au moins 26 cm de diamètre, avec les 2/3 de celle-ci. Beurrez et farinez votre moule à tarte (24 cm), puis enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie, pour la déposer ensuite plus facilement sur le moule. Recouvrez le fond et les bords de ce dernier, puis égalisez à l’aide d’un couteau, ou en passant le rouleau sur le moule. Piquez la pâte avec une fourchette, puis versez la crème pâtissière.

Formez alors le deuxième disque avec le reste de pâte, de 24 cm de diamètre cette fois-ci, et recouvrez le moule en procédant de la même façon que pour le fond de tarte. Piquez la surface de la torta et décorez les bords de celle-ci à l’aide de la fourchette en appuyant légèrement sur ceux-ci (cela permettra aussi de lier les deux pâtes entre elles et d’éviter ainsi que la crème ne déborde pendant la cuisson).

Pour finir, au pinceau, recouvrez la surface de la torta avec du blanc d’œuf ou du lait, puis étalez les pignons en pressant légèrement pour qu’ils adhèrent à la pâte, et placez le gâteau dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 à 50 minutes.

Une fois cuite, sortez la torta du four et laissez-la refroidir. Saupoudrez alors la surface avec une bonne dose de sucre glace et le tour est joué ! La torta della nonna est prête à être dégustée !

Conseils

Il existe bien sûr des variantes de cette recette. Vous pouvez par exemple ajoutez des pignons à la crème pâtissière avant de fourrer la torta.

Si vous ne trouvez pas de gousse de vanille, vous pouvez la remplacer par 2 cuillères à café d’extrait de vanille ou par un sachet de sucre vanillé.